밀레니얼의 덕업일치

장화신은 고양이는 그 주인의 삶을 닮는다

밀레니얼의 '덕업일치' (12) 1인 식당 주인 김재호

윤지원 2017년 10월 13일

‘40세가 넘으면 자기 얼굴에 책임을 져야 한다’는 말이 있다. 외모지상주의에 힘을 실어주는 말은 아니고, 그쯤 나이를 먹으면 인품이나 가치관이 얼굴에 투영되기 때문에 인상이 그 사람을 판단하는 하나의 요소가 될 수 있다는 뜻이다.

망원동 골목 한 구석, 작은 계단을 밟고 내려가면 열 댓 명이 들어갈 작고 아늑한 식당이 하나 있다. 편안하고 소박한 분위기에, 벽 없이 곧장 뚫린 주방 구조와 서너 개 서 있는 묵직한 와인 병을 보니 창 밖으로 빛이 들어오지 않는 저녁의 모습을 곧 상상할 수 있었다.

image

빨간 접시를 타고 넘어오는 보글보글 소리와 구수한 냄새, 친밀한 사이의 식객과 주인은 대화 사이로 가끔은 술잔도 서로 기울일 것 같다. 처음 방문하는 손님은 익숙하지 않은 메뉴판에 다소 당황할 수도 있지만, 주인에게 물어보면 친절하게 대답해 준다.

“안녕하세요, 망원동 1인 식당 장화신은 고양이입니다."

김재호
32세
1인 식당 '장화신은 고양이' 대표

이 식당은 주인 김재호 씨를 꼭 닮았다. 김재호 씨가 요리를 처음 시작하게 된 것은 초등학교 때로 거슬러 올라간다. 맞벌이인 부모님은 퇴근이 늦었고, 초등학교 2학년 때부터 김 씨는 삼겹살을 혼자 구워먹을 줄 알았다.

본격적으로 요리 공부를 시작한 것은 요리 고등학교에 진학하고나서부터다. 김 씨는 국영수 학과 공부에는 흥미가 없었지만 "오로지 요리에서 어떻게 새로운 길을 만들어나갈 것인가, 어떻게 남들보다 내가 앞서나갈 수 있을까"라는 생각 뿐이었다고 회상했다. 당시 학교가 초창기였기 때문에(김 씨는 3기 졸업생이다) 졸업 후 어떻게 될 지는 아무도 몰랐지만, 김 씨는 해외 유학에 뜻을 두고 요리와 외국어 공부에만 매진했다.

최근에 들어서야 ‘요리사’가 아니라 ‘쉐프’라고 불리면서 방송을 타는 요리사나 화려한 모양새인 쿡방도 많아졌지만, 사실 요리의 기본은 힘든 주방일이다. 어렵고 힘들고 더러운 ‘3D직업’이라고까지 여겨지는 요리를 계속할 수 있을까 고민 끝에 김 씨는 대학에서 인테리어 디자인을 공부했다.

image

졸업 후 인테리어 회사를 다녔지만 고된 현장일은 건강 악화를 불러왔다. 결국 다시 요리로 돌아오게 된 김 씨는 고등학교 때 부터 오랜 꿈이었던 일본 유학길에 올랐다. 와인과 사랑에 빠지게 된 것도 이 때였다. 서양 요리 공부를 하다 보면 자연스럽게 접하게 되는 것이 와인. 김 씨는 요리와 와인의 조합을 “멋진 남자와 멋진 여자가 같이 있을 때 나는 시너지효과”와 비슷하다고 설명했다.

“일본에 있으면서 첫사랑에 가까운 와인을 만난 적이 있어요. 글라스에 담겨서 제게 오는데, 향만 맡았는데도 등에 소름이 쫙 돋으면서 느낌이 딱 오더라고요. 괜찮은 와인들은 향만 맡아도 벌써 기분이 좋아져요. 맛이야 말할 것도 없이 좋았고요. 아까 첫사랑이라 그랬죠? 그 때가 처음이자 마지막이었어요. 와인은 스쳐지나간 연인 같은 것들이 많아요. 나중에 첫사랑 와인을 만든 생산자의 집인 프랑스 부르고뉴까지 찾아갔지만, 결국 다신 못 만났죠.”

image

이렇게 사랑에 빠져 목표를 갖게 되어 약 1년 간 매일같이 공부해서 일본 소믈리에 협회에서 자격증을 따냈다. 그러면서 좀 더 하고 싶은 것들이 다양하게 생기면서 ‘내 사업을 하고 싶다’는 생각을 했다. 이 때 일본에서 만났던 친구와 함께 말레이시아로 건너가 2년 간 지내면서 샌드위치 전문 카페를 운영하는 경험을 약 10개월 간 했다.

이후 ‘워킹 홀리데이를 마지막으로 갈 수 있는 나이’(만 30세)에 “내가 진짜로 하고 싶은 걸 망설이지 말고 꼭 가서 경험을 해야겠다”는 생각으로 프랑스 파리에 건너가 1년 간 투어 가이드 생활을 했다. 투어가이드? 조금 의외다. 하지만 여행의 목적이 일이 아니라 요리와 와인을 접하러 간 것이기 때문에 오히려 시야가 넓어졌다는 것이 김 씨의 설명이다.

“여행하면서 새로운 거 보고 접하고, 먹고 마시는 것들이 다 경험이죠. 그 외에도 부수적으로 교양도 많이 채웠어요. 투어가이드가 공부해야 할 것이 많아요. 역사, 예술, 프랑스인들의 문화와 습성 등을 다 파악하고 있어야 하기 때문에 박물관도 많이 다니면서 공부했어요.”

다시 한국으로 돌아온 김 씨는 작년 9월, 망원동에 프랑스 요리 전문 식당인 ‘장화신은 고양이’를 오픈했다. 이제 막 1년차를 넘긴 1인 식당 자영업자다.

6년 간의 해외 생활은 '내 식당'을 위한 빅 픽쳐였다

다양한 나라에서 다양한 경험을 한 만큼, 앞선 삶에 대한 설명이 길었다. 재미있는 것은 김재호 씨가 경험한 모든 것을이 어떻게 보면 ‘빅 픽쳐’라고 할 수 있다는 것이다. 일본에서의 요리 공부와 와인, 말레이시아에서의 경영 경험, 그리고 프랑스에서 문화 공부. 김 씨의 삶의 궤적을 총체적으로 집합해 놓은 곳이 바로 ‘장화신은 고양이’인 셈이다.

김 씨는 지금도 요리하는 친구에게 조언한다고 하면 “무조건 해외로 가라”고 말한다고 한다. 외국에서 혼자 살아보면서 스스로 문제를 해결하는 경험이 무엇보다 가장 중요하다는 것이다.

“한국에서는 아무래도 한계가 있었어요. 제가 만날 수 있는 사람들의 캐릭터도 고정적이었고, 무엇보다 사회적으로 지식의 한계가 노출될 수 밖에 없다는 걸 느꼈어요. 학문이란게 의문을 제기하면서 더 궁금해하고, 내가 배운 다음은 뭘까 자꾸 더 기대해야지 발전하는데, 여기선 아무래도 정해진 교육만 하게 되어있잖아요. 시스템 속의 교육과 그 밖의 사회가 단절된 느낌이 강했어요.”

3년 간 도쿄에서 살면서 일본은 정규 교육을 마치고 사회에 진출해서도 ‘배우려는 사람이 많다’는 것을 느꼈다. 또한 그들이 계속 탐구를 이어나갈 수 있게 뒷받침해주는 사회적인 분위기가 형성되어 있었고, 혼자서도 공부할 수 있는 풍부한 교육 자료와 시스템이 구비되어 있었다. 소믈리에 준비를 독학할 수 있었던 것도 그 때문이다. 단절되지 않는 후속 탐구가 김 씨에게 중요한 것은 끊임없이 발전해야 한다는 점이 요리의 속성과 맞닿아있기 때문이다.

“요리라는 것은 공부하다 보면 정말 많은 책을 접하게 되는데, 이 많은 책에 있는 요리를 내가 다 해볼 수는 없는 거예요. 내가 맘에 드는 요리를 뽑아서, 혹은 적재적소에 맞는 것을 추려서 연구를 하고 메뉴를 개발해야 해요. 따라서 연구는 지금도 현재진행형이고, 앞으로도 이 일을 하는 한 끊기지 않고 계속되어야 하죠."

image 사진='장화신은 고양이' 인스타그램 캡쳐. 메뉴에 대한 소식을 SNS로 전한다.

요리책에 나와 있는 레시피를 곧이 곧대로 따라해보는 것도, 혼자서 창의적으로 변용해서 시도해 보는 것도 다 자기 메뉴 개발의 일환이다. 그러나 어떤 요리에 도전해 볼 것인지, 혹은 어떤 나라에 가서 살아볼 것인지는 어떻게 현명하게 결정할 수 있을까. 다양한 경험을 한다고 해서 그것이 꼭 자신에게 좋은 양분으로만 돌아오는 것은 아닐 텐데.

“아무래도 제 판단을 이끄는 것은 열정이 대부분이라고 생각해요. 끌리는 것은 다가가게 되어있고, 안 끌리는 것은 안 다가가게 되어 있잖아요? 그러려면 결국 자신이 뭘 좋아하는지 확실히 알아야 해요. 제가 외국에서 혼자 살아보라고 추천하는 이유죠. 누군가 옆에 같이 있으면 내가 좋아하는 것이 아니라 우리가 같이 좋아하는 것을 생각하기 마련인데, 혼자 살면 내가 좋아하는 것과 내가 해야만 하는 것에 더 집중할 수 있더라고요.가족과 같이 살 때와 달리 외국에서 혼자 생활하는 것은 얻어오는 것이 굉장히 많았어요. 그 중에서 나를 찾아가는 일이 제일 컸던 것 같아요."

미식과 외식 사이의 묘, 아슬아슬한 외줄타기

한국에 돌아와서 내 식당을 내자고 결정한 뒤, 김재호 씨가 선택한 곳은 서울 망원동이었다. 다른 동네보다 월세 부담이 적었고, 이미 작년부터 인스타그램이나 페이스북 등 SNS를 통해 ‘핫플레이스’로 떠오르고 있었기 때문이다. 하지만 ‘핫플’에 산다고 사람이 ‘핫’해지는 것은 아닌 것처럼, 김 씨의 식당도 처음에 어려움을 많이 겪었다.

“저 같은 경우에는 프랑스 전통요리를 기반으로, 점점 제 스타일로 변형해서 내는 요리를 하고 있어요. 그런데 먼저 사람들이 ‘프랑스 전통요리’라고 하면 아무래도 익숙하지 않으니 물음표 먼저 나오죠. 프랑스에서는 오리고기를 상당히 빈번히 먹어요. 오리 가슴살로 된 스테이크라든가, 오리 다리를 저장해서 만드는 꽁피 등이 대표적인데, 일반인들에게는 생소하기 때문에 보통 메뉴판을 보는 순간 ‘어, 이게 뭐야’하고 깜짝 놀라거든요."

image

내 요리를 하고 싶어하는 요리사와, 상권에 적합한 상업을 하는 경영인 간의 괴리가 생긴다는 말이다. 새로운 메뉴를 내고, 사람들의 반응을 살피고, 전략을 새로 수립하는 일을 거듭 되풀이해야한다. 따라서 ‘장화신은 고양이’ 초기 메뉴와 현재 메뉴는 많이 다르다.

“식당 오픈을 준비할 때에는 저만의 요리 철학을 강조하기 마련이에요. ‘나는 이런 요리, 이런 식당, 이런 분위기를 손님들에게 느끼게 해 주고 싶어’라고 생각하지만, 실제 사람들이 원하는 것과 일치하진 않는다는 거죠. 예를 들어 망원동에는 젊은 연인분들이 많이 다녀요. 저녁에도 적당한 가격에 편하고 합리적으로 먹을 수 있는 서양 메뉴라 하면 보통 파스타를 찾죠. 그런데 저희 가게에 파스타를 한 종류만 팔거든요. 사실 이것도 없었다가 생긴 거에요. 메뉴에 뭔가 내가 먹어 보지 않은 것들이 나오면 당황하거든요. 특히 (커플 손님 중에) 남자분들이 모르는 걸 들키고 싶지 않아하죠. (이런 차이가 있다 보니) 한국의 보편적인 취향을 저도 인정하고 존중하고 따라가요. 정말 다양한 손님이 오고 계시니까, 반응이 재밌어요.”

image

그래도 자신이 야심차게 공들여 준비한 메뉴가 나쁜 반응을 받으면, 심지어 ‘잘 모르기 때문에’ 외면 받으면 속상하지 않을까. 하지만 김재호 씨는 담담하게 말했다.

“그런 반응을 보는 게 어찌보면 자영업자의 특권이에요. 저는 손님들하고 대화하고, 남은 접시도 보고, 더 물어보려고 해요. 오히려 제가 가장 두려워하는 손님은 아무 말 없이 그냥 나가시는 분들이에요. 그런 분들은 다시 안 오겠다는 거고 그건 저에게 도움을 안 준다는 뜻이에요. 컴플레인을 하시는 분들은 이 식당에 도움을 주시는거예요. 사실 식당 하는 분들은 안 좋은 소리 들으면 얼굴 화끈해지고 그래요. 하지만 저는 말레이시아에서 이미 한 번 그 과정을 거쳤거든요. 불만을 얘기하시면 그 문제를 해결할 수 있잖아요, 제가. 정말 도움을 많이 받게 되는 거죠."

식당을 잘 하는 사람은 문제를 잘 해결하는 사람

김재호 씨가 말레이시아에서 하던 샌드위치 카페를 접을 때, 지인이 해준 말이 있다. 식당 경영을 어떤 사람이 잘 할 것 같은가? 요리를 잘 하는 사람? 카리스마 있는 사람? 답은 문제를 잘 해결하는 사람이 식당을 잘 한다는 거였다.

“정말 난해한 대답이었죠. 근데 식당을 하다 보면 정말 모든 문제가 발생해요. 그 문제를 다 해결할 줄 알아야해요. 그 문제를 놓치는 순간 그게 바로 마이너스로 직결돼요. 그런 점을 말레이시아에서 배웠기 때문에 두 번째 가게인 여기에서는 나름대로 대비를 했는데도 또 문제가 생겨요. 첫 번째 가게에서는 처음이다보니까 모든 게 다 어색했어요. 사람들과 합도 맞춰야 하고, 지시도 해야 하고, 손님들 반응도 봐야 하고, 주변 상인과 거래도 터야 하고. 여기서의 숙제는 '거기서 배운 것들을 대중에게 어떻게 선보일 것인가’인 거죠. 이건 쉽게 해결될 문제가 아니니 이 일을 하는 사람이라면 평생 가져갈 문제라고 생각해요."

image

개인의 철학과 대중의 기호 사이의 충돌이라면, 음식을 파는 사람으로서 타겟 소비자에 대한 이해와 더불어 소비자 역시 음식에 대한 인식 제고가 필요하다. 김 씨는 한국이 급성장 하다 보니 외식문화나 미식문화가 상대적으로 덜 발달했다고 생각한다. 생산물이 어디서 어떻게 오는 지에 대한 관심과 먹거리를 소중히 여기는 마음을 갖는 여유가 생겼으면 하는 아쉬움이 있단다.

“예를 들어, 우리나라에서 오리고기라고 하면 조류니까 안 익혀먹으면 안 될 것 같잖아요. (사실 기자도 오리 요리는 훈제 구이나 탕만 접했기 때문에 스테이크를 보고 놀랐다.) 하지만 프랑스에서는 ‘장화신은 고양이’에서 익혀 나오는 것보다 훨씬 덜 익혀 먹기도 하거든요. (이런 인식 차이가) 바로 앞으로 사람들이 배워나가야할 점이면서도, 요리하는 사람으로서는 요리에 대한 상식을 알려드리고 교육을 분명히 해야 하는 부분이라고 생각해요. 제 식당을 찾는 분들께 제가 더욱 말씀을 많이 드리는 것도 그 때문이에요."

현대의 장인은 몰입에서 만들어진다

김재호 씨는 어렸을 때부터 “직업인으로서는 확실하게 전문성을 가진 사람”이 되고 싶다는 생각을 늘 했다고 한다. 김 씨에게 프로 정신이란 항상 스스로를 채찍질하면서 ‘내가 뭘 더 할 수 있을까’를 고민하는 일이다. 그만의 장인 철학은 일본에서 공부하며 굳어졌다.

“프로 직업인으로서 장인은 한 가지 일을 전문적으로 잘 하는 사람을 일컫잖아요. 한 분야에서 장인이 되는 데까지 예전엔 30년이 걸렸다면, 제가 생각하기에 현대의 장인은 같은 일을 더 잘 처리해서 3년 만에 같은 성과를 내고 남는 시간에 다른 공부를 해서 실력을 더 늘릴 수 있는 능력을 가진 사람이에요. 기본 베이스가 튼튼하다면, 여러 가지 것은 한번에 빨리 흡수를 할 수 있거든요. 그걸 위해서는 몰두가 필요하죠. '평소에는 10분 걸리는 일을 내가 어떻게 한 동작을 줄여서 더 빨리 끝낼 수 있을까’ 이 생각을 하는 거예요.”

듣다 보니, 식당은 단순히 음식을 만들고 파는 것이 아니라 총체적인 예술같다는 생각이 들었다.

“맞아요. 식당을 하는 사람의 생각, 철학, 행동 하나하나 그 자체가 종합예술같은 그런 느낌이죠. 왜냐면 손님이 앉은 자리는 객석이에요. 제가 여기서 좋은 음악을 연주를 해서 사람을 감동시키고, 그 감동과 여운으로 손님을 돌려 보내드리는 일을 한다고 생각하시면 됩니다."

image

우리는 흔히 그 사람을 알고자 하면 친구를, 옆지기를, 혹은 아이를 보라고 말한다. 마음을 주고 시간을 나누는 가까운 사이면 서로 닮아간다는 것이다. ‘장화신은 고양이’가 그랬다. 김재호 씨는 말했다. “가게가 주인 닮는다는 말이 딱 맞는 거 같아요."

어렸을 때 딱히 좋아하던 동화도 아니었는데 동화 ‘장화신은 고양이’를 따 와서 상호 명으로 지은 것도 재호 씨 다웠다. 방앗간집 주인이 죽으면서 세 아들에게 유산을 물려주는데, 첫째에게는 방앗간을, 둘째에게는 당나귀를 물려주면서 셋째에게는 줄 것이 없어 고양이를 줬다. 그런데 다들 쓸모 없을 거라고 생각했던 고양이가 일을 척척 해결하면서 주인인 셋째 아들에게 행복과 부를 가져다줬다는 내용의 동화다. 김 씨는 귀여운 어감이 마음에 들었고, 장화신은 고양이처럼 이 가게가 자신을 부자로 만들어줬으면 하는 바람에서 식당 상호를 짓게 되었다며 웃었지만, 기자에게는 그것이 겸손하면서도 자신감 넘치는 포부로 보였다. 스스로 장화를 신고 가방을 메고 길을 떠나 자신의 능력으로 행복과 성공을 만든 고양이처럼.

사진=이준용, '장화신은 고양이' 인스타그램